Kebiasaan memanggang roti hingga cokelat tua atau mengonsumsi camilan goreng dapat meningkatkan perhatian terhadap akrilamida. Senyawa kimia ini terbentuk secara alami ketika bahan pangan kaya pati terkena suhu tinggi.
Masalahnya bukan pada bahan tambahan yang sengaja dicampurkan ke makanan. Akrilamida muncul selama proses pengolahan dan jumlahnya dapat meningkat ketika hasil masakan menjadi terlalu gelap.
Data kadar pada beberapa makanan
Empat kelompok pangan memiliki informasi kisaran kadar akrilamida yang berbeda. Data ini memperlihatkan pengolahan dengan panas tinggi berperan besar dalam pembentukannya.
| Makanan | Proses pemasakan | Kadar akrilamida |
|---|---|---|
| Keripik kentang | Digoreng atau dipanggang | 300 hingga lebih dari 2.000 µg/kg |
| Kentang goreng | Penggorengan suhu tinggi | 200 hingga 700 µg/kg |
| Biskuit | Pemanggangan suhu tinggi | 160 hingga 1.000 µg/kg |
| Roti panggang | Dipanggang hingga gelap | 50 hingga 500 µg/kg |
1. Gorengan
Keripik kentang, kentang goreng, dan makanan ringan goreng berpotensi memiliki kandungan akrilamida tinggi. Gula alami pada kentang dapat bereaksi dengan asam amino ketika terkena panas tinggi.
Hasil penggorengan atau pemanggangan yang semakin gelap meningkatkan kemungkinan kadar akrilamida terbentuk lebih banyak. Kentang rebus dapat menjadi pilihan untuk mengurangi pembentukan senyawa tersebut.
2. Biskuit, Kue Kering, dan Ciki
Biskuit, kue kering, dan ciki diproses melalui pemanggangan pada suhu tinggi. Besaran kadar akrilamida pada biskuit dapat berbeda karena bahan yang digunakan dan metode pemanggangannya tidak selalu sama.
Produk ini juga dapat mengandung gula rafinasi serta bahan pengawet tambahan. CNBC Indonesia menyebut pilihan camilan buatan sendiri dengan tepung gandum utuh dan lebih sedikit gula dapat dipertimbangkan bagi yang rutin ngemil saat minum teh.
3. Roti Panggang dan Roti Kecokelatan
Warna cokelat tua pada roti panggang menandakan paparan panas yang lebih kuat. Roti dengan warna demikian berpotensi mengandung akrilamida lebih banyak daripada roti yang dipanggang lebih terang.
Roti gandum utuh atau multigrain yang dipanggang secara lembut disebut sebagai pilihan yang lebih aman dan sehat. Perhatian pada tingkat warna dapat dilakukan sebelum roti menjadi terlalu gelap.
4. Mi Instan
Mi instan dapat mengandung akrilamida, terutama bila proses pembuatannya menggunakan penggorengan atau pemanasan bersuhu tinggi. Tahap penggorengan bertujuan mengurangi kadar air, tetapi besarannya dapat berbeda sesuai bahan baku, suhu, dan lama pemrosesan.
Reaksi panas selama produksi turut membentuk warna kecokelatan serta cita rasa khas mi. Hal tersebut membuat mi instan relevan untuk diperhatikan dalam pengaturan konsumsi sehari-hari.
5. Kopi Sachet Instan
Pemanggangan biji kopi pada suhu tinggi juga dapat membentuk akrilamida. Artikel yang dikutip CNBC Indonesia memasukkan zat ini dalam kategori probable carcinogen.
Kopi sachet instan umumnya juga mengandung gula dan krimer cukup tinggi. Konsumsi gula berlebih dalam jangka panjang dapat meningkatkan risiko obesitas dan diabetes, sedangkan obesitas berkaitan dengan peningkatan risiko beberapa jenis kanker.
Proses yang perlu dipahami
FDA menyatakan akrilamida umumnya muncul pada makanan nabati berpati yang dimasak di atas 120 derajat Celsius. Proses memanggang, menggoreng, serta membakar dapat memicu pembentukan senyawa ini.
Pemicu utamanya adalah reaksi Maillard yang melibatkan karbohidrat dan asam amino tertentu, terutama asparagin. Mengurangi tingkat kematangan makanan yang digoreng atau dipanggang dapat menjadi langkah untuk membatasi paparan dalam pola makan seimbang.
