Bumbu rica-rica perlu ditumis hingga matang sebelum ati ampela dimasukkan ke dalam wajan. Tanda yang diperhatikan adalah aroma bumbu sudah keluar dan minyak mulai terlihat terpisah, sehingga rasa langu cabai serta bawang dapat berkurang.
Langkah tersebut menentukan karakter pedas dan gurih pada sajian ati ampela rica-rica. Serai yang dimemarkan, daun jeruk, dan daun salam ikut ditumis untuk memperkuat aroma rempah.
Racikan Cabai dan Bumbu Halus
Bumbu halus terdiri atas 10 cabai merah keriting, 10 hingga 15 cabai rawit merah, enam siung bawang merah, serta empat siung bawang putih. Racikan ini juga menggunakan jahe sepanjang 2 cm dan dua butir kemiri.
Tekstur bumbu dapat dibuat lebih kasar bila potongan cabai ingin terasa ketika disantap. Minyak digunakan secukupnya agar seluruh bumbu dapat matang merata saat ditumis.
Setelah bumbu matang, masukkan ati ampela yang telah dipotong bersama satu buah tomat. Aduk sampai permukaan bahan terbalut tumisan sebelum menambahkan 150 ml air.
| Bahan pelengkap | Takaran | Waktu dimasukkan |
|---|---|---|
| Serai | 1 batang | Saat menumis bumbu |
| Daun jeruk | 3 lembar | Saat menumis bumbu |
| Daun salam | 1 lembar | Saat menumis bumbu |
| Tomat | 1 buah | Setelah bumbu matang |
| Daun bawang | 1 batang | Menjelang selesai |
| Daun kemangi | 1 genggam | Menjelang api dimatikan |
Cairan Dimasak hingga Bumbu Menempel
Garam, gula pasir, merica bubuk, dan kaldu bubuk ditambahkan setelah air dituangkan. Masakan kemudian dimasak dengan api sedang sampai cairannya menyusut.
Hasil akhir dapat dibuat lebih kering ketika bumbu telah menempel pada ati ampela. Bagi yang menyukai versi lebih berkuah, air dapat ditambah secukupnya tanpa mengubah urutan pengolahan utama.
Ati Ampela Tetap Perlu Direbus Lebih Dulu
Meski penumisan bumbu sangat penting, pengolahan ati ampela dimulai dari perebusan. Sebanyak 500 gram ati ampela ayam dibersihkan, lalu direbus bersama jahe, serai, daun salam, garam, dan air secukupnya hingga empuk.
Perebusan membantu menekan aroma amis sekaligus mempersiapkan tekstur bahan. Liputan6 menyebut penggunaan jahe dan serai pada tahap ini membantu membuat jeroan ayam lebih siap menyerap bumbu saat dimasak kembali.
Ati ampela tidak dianjurkan direbus terlalu lama agar tidak keras. Bahan yang sudah ditiriskan dan agak dingin dapat dipotong sesuai selera sebelum dimasukkan ke tumisan.
Kemangi Tidak Dimasak Lama
Daun bawang dan daun kemangi ditambahkan ketika bumbu sudah meresap. Aduk singkat hingga kemangi layu agar aromanya tetap segar dan tidak hilang akibat panas berlebihan.
Sebelum diangkat, rasa asin, manis, dan pedas dapat dikoreksi kembali. Ati ampela rica-rica dapat disajikan dengan nasi putih hangat, mentimun, lalapan, atau tumis sayuran sederhana.
