Ayam bakar gulai mengandalkan santan yang telah berubah menjadi bumbu pekat, bukan waktu panggang yang panjang. Saat ayam sudah empuk sejak diungkep, pemanggangan singkat cukup untuk menghadirkan warna kecokelatan dan aroma bara.
Metode ini menjaga tekstur daging tetap lembut sekaligus mempertahankan rasa gurih rempah. Bumbu yang telah menyusut juga lebih efektif menjadi olesan karena tidak mudah jatuh atau luntur dari permukaan ayam.
Langkah Awal Sebelum Santan Dituang
Potongan ayam lebih dulu dilumuri air jeruk nipis dan garam selama 15 menit. Setelah dibilas dan ditiriskan, ayam siap dimasak bersama bumbu yang telah ditumis.
Bumbu halus terdiri atas bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, kunyit, jahe, lengkuas, serta kemiri sangrai. Kunyit dapat dibakar sebentar sebelum dihaluskan untuk memperkuat aroma khas gulai.
Serai, daun jeruk, daun salam, dan daun kunyit ditumis bersama bumbu halus hingga harum dan mengeluarkan minyak. Ketumbar bubuk serta jinten bubuk ditambahkan berikutnya sebelum ayam dimasukkan ke wajan.
Takaran Dasar Ayam Bakar Gulai
| Bahan | Jumlah | Kegunaan |
|---|---|---|
| Ayam | 1 kg | Bahan utama, dipotong 8–10 bagian |
| Santan sedang | 500 ml | Kuah dan pengental bumbu |
| Kecap manis | 3 sdm | Campuran olesan |
| Cabai merah keriting | 6 buah | Bagian bumbu halus |
| Bawang merah | 8 butir | Bagian bumbu halus |
| Bawang putih | 4 siung | Bagian bumbu halus |
Selain bahan tersebut, diperlukan gula merah sisir, garam, serta minyak untuk menumis. Kemiri digunakan sebanyak 3 butir, sedangkan ketumbar bubuk dan jinten bubuk masing-masing sebanyak 1 sendok teh dan setengah sendok teh.
Api Kecil Menjaga Santan Tetap Menyatu
Setelah ayam terselimuti tumisan bumbu, santan dituangkan sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan. Api perlu dikecilkan agar santan tidak pecah dan rasa rempah dapat meresap ke dalam daging.
Kuah dimasak sampai ayam empuk dan volumenya menyusut menjadi kental. Gula merah serta garam dapat disesuaikan pada tahap ini untuk membentuk rasa gurih dan manis yang seimbang.
Dalam tradisi masakan Minang, tingkat kekentalan kuah membedakan gulai, kalio, dan rendang. Gulai memiliki kuah paling banyak, sedangkan kalio lebih kental dan kecokelatan, sehingga tahap mendekati kalio sesuai untuk bumbu ayam bakar.
Bumbu Kental Dipisahkan untuk Olesan
Sebagian bumbu kental dapat disisihkan setelah ayam matang dalam proses ungkep. Bumbu yang tersisa dicampurkan dengan kecap manis untuk dioleskan ketika ayam berada di atas bara atau teflon.
Liputan6 mencatat bahwa ayam sebaiknya telah matang sebelum dibakar. Dengan demikian, ayam cukup dibolak-balik secara sering sambil diolesi bertahap hingga warnanya kecokelatan.
Sisa kuah gulai dapat disajikan bersama nasi putih hangat. Kelapa gongseng yang dihaluskan juga dapat dimasukkan menjelang akhir memasak bila ingin kuah lebih kental dan rasa lebih dalam.
Penyesuaian Rasa dan Jenis Ayam
Cabai rawit merah dapat ditambahkan ke bumbu halus untuk menghasilkan rasa lebih pedas. Kecap manis dan gula merah dapat diperbanyak bila menginginkan karakter rasa yang lebih manis.
Ayam broiler cocok digunakan bila membutuhkan daging yang lebih cepat empuk. Ayam kampung memberi aroma daging lebih kuat, tetapi perlu direbus atau dipresto sebelum diungkep agar hasilnya tetap lunak.
Santan segar dapat menghasilkan rasa yang lebih gurih, sementara santan instan menjadi pilihan praktis. Susu evaporasi, krimer nabati yang dilarutkan, atau kaldu yang dikentalkan dapat digunakan untuk versi lebih ringan dengan karakter rasa yang berbeda.
Karena mengandung santan, ayam bakar gulai tidak ideal dibiarkan lama pada suhu ruang. Simpan dalam wadah tertutup di kulkas, habiskan dalam dua sampai tiga hari, dan panaskan perlahan dengan api kecil.
